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构筑肉品安全的最后“防线”

摘要：超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。解决好超市生鲜肉品质量对提高入世后畜产品国内外市场竞争力具有较强的推动作用。本文分析了现阶段超市生鲜肉品质量的现状以及与发达国家生鲜肉品销售间的差距，提出构建超市肉品质量监控体系的内容与保障措施。

关键词：超市；肉品；安全；防线

随着人民生活水平不断提高和市场体系发育完善，肉品销售已由传统的露水市场、农贸市场向超市迈进，越来越多的肉类联合加工龙头企业纷纷借助于超市这个平台销售自己的品牌产品，“超市农业”正在我国悄然兴起。超市肉品的质量安全既直接关系到企业的经济效益，又与人民群众身体健康息息相关，还影响到肉品在超市销售的发展速度与扩张规模。

1、超市肉品消费态势----购销两旺

1.1销售形式。目前超市销售形式主要有两种，以江苏为例，一是肉品加工企业租用超市操作间，由企业销售人员进行销售。如江苏省食品总公司、南京天环食品（集团）有限公司在多个苏果超市点租用场所，销售公司的品牌猪肉，肉品合金高碳钢或低碳合金钢、冷作模具钢等等级有普通猪肉和无公害猪肉；二是养殖、加工基地主动与超市联系，基地送货上门，超市收购猪肉，销售由超市营业人员负责，如麦德隆、金润发等洋超市。

1.2销售数量。南京市场一天猪肉销售量为3500头左右，超市销售1000头左右，销售单位主要为江苏省食品总公司、南京天环食品（集团）有限公司、雨润集团以及本省其它市的一些民营企业。

1.3销售状况。省内大型的食品公司凭借自己的实力和悟性，捷足先登。省食品公司在南京苏果、华诚、联华、佳惠等超市以及安徽的马鞍山设立126个专卖点，其中苏果超市60个，其它超市52%，年销售冷却肉6000多吨，占公司经营量的52%，超市日销生猪400头左右，约占南京各大超市销售量的45%，公司肉类主业实现年销售收入2.2亿元。南京天环集团有限公司在苏果、华联、华诚、联华设立80多个销售点，超市销售量占公司增城销售量的80%。民营企业异军突起，将竞争的“触角”从养殖、加工直至营销。海安富思源牧业有限公司是一家民营企业，两年多前投资兴办企业，投入资金近1000万，自办养猪基地，饲养规模达年出栏2万头，建立机械化屠宰车间，已将猪肉产品远销南京麦德隆、金润发等洋超市，并在海安县城开办了无公害房间内配置透风设施、消防装备猪肉销售专卖店，让海安城镇居民在自己的家门口吃到安全、放心肉。

2、超市肉品销售质量----喜中有忧

2.1质量现状。近几年来，超市生鲜肉品销售发展迅速。超市肉品质量与农贸市场肉品相比已有较大的提高，来源单纯，具备品牌，清洁包装，在百姓心中已有较好的口碑。但是超市肉品质量与国外发达国家同类肉品相比，仅在销售形式上得到改善，而肉品内在质量上与社会农贸市场肉品并无本质区别，超市肉类产品质量仍存在着一定隐患：质量监督检验跟不上----尤其在超市销售环节缺乏快速检验设备与快速检验方法；超市肉品生产源头质量控制难----养殖基地在饲料、兽药等投入品使用上缺乏规范，致使药物残留、重金属含量超标；产加销链式传送缺少资料传递----质量反馈追踪处理困难，一旦质量出了问题无法追溯。

2.2国外差距。国外发达国家如美国、日本、欧盟等已建立起规范运作的市场体系，形成了比较完整的畜产品质量控制体系，如质量标准体系、监测体系、认证体系等，肉品等农副产品销售80%集中在超市或专卖店进行，经过清洁处理、分等分级、包装标识后销往至消费者手中。进入超市的肉品在生产环节和屠宰加工环节都有严格的生产操作规程和质量控制标准，欧盟等国家普遍实行 IKB 管理（全程质量控制体系），美国在食品加工行业推行 HACCP 管理（危害分析关键控制点），有效地保证了进入超市产品的质量。与之比较，我国畜产品质量管理的差距不言而喻。畜产品标准体系、质检体系建设刚刚迈步，质量控制难上加难。

3、质量安全从何解决----构筑“防线”

超市生鲜肉品质量安全是整个肉品质量安全的一个缩影。由于我国畜产品生产的多样性，要想解决整个肉品质量安全问题决非易事，其突破口可先从超市开始。超市销售的产品更注重品牌声誉和产品质量，更有利于推进畜产品的全程质量控制。解决好超市生鲜肉品质量对提高入世后畜产品国内外市场竞争力具有较强的推动作用。

3.1肉源生产体系建设。涉及三个环节，主要包括四个方面即养殖加工、冷链配送、销售环境、包装标识等。